味噌汁マイスターへの道

       
   
                    出汁の引き方 コツのコツ


この味噌汁の作り方(レシピ)、公開しようかどうしようか、随分迷ったのですがみなさんの豊かな食卓のために公開することに致しました。 これ、公開すると高級料亭は困るだろうなぁ。。。

味噌汁マイスターへの道は、なんといっても出汁の取り方にあります。
ここでは3種類の出汁の取り方、コツのコツを公開します。

1)基本的な出汁:昆布と鰹節
2)昆布と椎茸の水出し
3)リッチなテイストの出汁

を順番に説明します。

料理の基本は何と言っても素材。
出汁に使う素材も厳選したものを使います。
高い?
そんなことないです。
出来合いの自然出汁や化け学合成出汁の方がよっぽど高くついてるのですが、みなさん原価計算はしたことがないでしょ?

良い素材を使うと、コストは安く収まるのです。

では順番に説明します。


1)基本的な出汁:昆布と鰹節

昆布は、僕の場合、利尻昆布を使っています。
味も風味もリッチな上、出汁を取った後の昆布が最高のツマミにもなります。
お酒を飲まない方もいろんな利用方法があります。
利尻昆布にもいろんなグレードがあります。肉厚で黒々したものを選びましょう。
鰹節は、タイコウの「 だしはこれ 」がお薦め。
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                       タイコウのホームページ
                      http://www.taikoban.info/

クォリティとコストパフォーマンスを求めるなら下の節がお薦めです。
厚さも調整できて、何と云っても削りたての香ばしさがたまりません!
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タイコウの鰹節は、今や日本でたった一社になってしまった伝統的な「 本当の鰹節 」を作っている唯一の会社です。 鰹を釣り上げた際に傷とか入ると痛みや香りに問題が出るそうですが、タイコウのものは一本釣りで傷のないものだけを選んで使い、サイズや形も厳選したものだけが使用されています。 ニンベンの鰹節と比べてみましたが、タイコウの鰹節で取った出汁の後に飲むと、半ば腐ったような油臭いとんでもない風味を感じることができます。他社のものもほぼ同様といえるでしょう。
タイコウの鰹節は、素人が出汁を取っても高級料亭の出汁を出し抜く風味と味をもたらしてくれます。 「 専門料理 」などで紹介される高級料亭の出汁の引き方は、良くない鰹節を使うため、濁りや風味・臭みをコントロールするためのノウハウなのです。 タイコウの鰹節ならどんな出汁のとり方をしても高級料亭にまさる風味と味を引き出すことができます。 しかも、タイコウの鰹節を使うと使用量がこれまでの半分で済む。というのも嬉しいところです。

では、出汁の引き方です。

① 水に昆布を適量入れ、弱火にかける。
② 昆布が柔らかくなったところで、昆布にハサミで切り込みを入れて、鍋に戻す。
  1cm間隔で両側に切れ込みを入れると、断面積が増えて出汁が出易くなります。
③ 沸騰しそうになったら、昆布を引き上げる。
  この時、リッチな昆布風味が欲しい場合はしばらくトロ火で継続する。
  昆布の出汁が出る温度は60〜70℃。
  沸騰させると昆布のヌメリが出てしまう。
④ 引き上げた昆布は粗熱をとって冷蔵庫へ。
  翌日以降、これに粗塩とミル荒引きのブラックペッパーを付けて食べるとサイコーの
  酒のツマミとなる。その他、2mm〜1cmくらいにカットしてチャーハンや
  いろんな料理に加えてもちょっとしたアクセントになる。
⑤ もう一度鍋に点火し、沸騰直前に花鰹を入れて、火を切る。
  この時、出汁は決して沸騰させないように。
  少し鍋を揺すってやって、鰹節をお湯になじませる。
⑥ 1〜3分待つと、鰹節が沈み始めるので、肌目の細かいザルや木綿で漉す。
  黄金色に透き通った出汁が完成。
  普通の鰹節なら、置き過ぎたりすると出汁が濁って生臭くなったりしますが、
  タイコウの鰹節なら余程でない限り、どんな処置をしても透き通ったまま。
  たま~~になぜか濁ることがあるけど、生臭さが出ることはありません。

花鰹は、なるべく空気を抜いて冷凍庫で保存しておくと長期間風味が持続します。


2)昆布と椎茸の水出し

昆布と椎茸を一晩以上、冷蔵庫で水出しにします。
4~5日冷蔵庫の中でほったらかしてても大丈夫です。
よりリッチな味わいとなります。
乾燥シイタケは、何と云っても宮崎県は百済の里:南郷村のものが一番!
イノシシとスッポン、鹿も美味しいところです。なんてったって九州で一番山深いところ。 イノシシは猟師さんが穴に落として仕留めています。 九州ではあちこちの温泉に行きましたが、ナトリウム泉質では九州随一の美人肌温泉もあります。 筋肉痛などは、この温泉の中で腕を左回転してやれば一気に取れてしまいます。 これほど威力のある泉質は他では経験がありません。
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3)リッチなテイストの出汁

材料
昆布、乾燥椎茸(少量)、いりこ、ネギ、ゴボウ

① 鍋に水を張り、材料をすべて入れる。
  椎茸は味が強いので隠し味程度に少量(大腕2人前 1/3~1/5枚)だけ入れる。
  このレシピの肝が実はネギ。
  関東ネギの首の辺りなど余った部分を使い、出汁が出やすいように切り込みを
  入れてあげる。青い部分は内側のトロトロが甘くて豊かな味を加えてくれます。
  2時間くらいかけてゆっくりと取ったネギ出汁を鍋料理などに加えると
  甘くてふくよかな味に仕上がります。
  ゴボウは、スライスやささがきで。
  いりこ(煮干)は、何と云っても瀬戸内の白口煮干。

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                          伊吹島いりこ
                http://zushi-irikoya.net/ibukiniboshi.html

       品の良い風味が持ち味で、讃岐うどんの出汁や釜あげうどんには絶対、これ!
              (うどん用には、一晩水だしした後、20分ほど煮ます。)

  頭とハラワタを取り除き、身は3〜5個くらいにほぐす。
  大きなお椀に2人前の味噌汁分量で、4〜8匹程度( サイズによる )がベスト。

   ※ 別のブログに頭とハラワタも面倒だから入れるとあったので試してみたが、
    頭は確かに一番美味しいところ。 良いスープが取れるのは頭のところ。
    なので、最近は、頭を軽く潰して入れている。
    ハラワタはさすがに美しくないし、苦味も多少出る。
    背中の青い煮干しでとった出汁はさすがに魚臭い。
    音戸の白口は、さすがに香ばしく品の良い香りが高い。

② トロ火で20分以上煮出す。
③ 椎茸とゴボウは具にも使える。

   ※ 椎茸やゴボウはなくても良い。
     特に椎茸ナシの方がスッキリとした味になる。
     ネギは20分ではなく、2時間煮るととても美味しい甘味が出る。
     ネギだけ別に煮て、ネギ出汁を昆布・いりこダシに合わせるようにする。
     時間がない時は1時間でもよい。
     昆布といりこは一晩水出しすると更に良い。


3種類ともとっても品のいい味噌汁となります。
特に3番目のものはリッチなテイストと品の良さを同時に味わうことができます。


もちろん、味噌は良いものを選びましょう。

特に3年ものの味噌は放射線被害を中和するのにもとても有効です。
醗酵物は、2年8ヶ月以上が絶対的に必要です。
それ以内のものは基本的は不完全醗酵物です。
味噌も醤油も梅干しも、3年以上寝かせたものが、良質な漢方以上の効果をもららします。 堆肥も一般的な「 有機無農薬 」と称する不完全醗酵堆肥を使った「 不健康野菜 」ではなく、3年ものやそれと同等の完全醗酵の堆肥を使えば、無農薬でピッカピカのデカクてずっしり色鮮やかで虫食いなしの姿も麗しい野菜となります。 もちろん人間も同様です。
3年ものの味噌は手に入りにくいので、3年ものとまでは行かないまでも、化け学薬品を使ってない、化け学工程を使ってない、自然製法の見るからに美味しそうな味噌を選ぶことが大切です。

もちろん、味噌は最後に溶いて、加熱しないのが理想的。
加熱すると味噌の酵素が死んでしまうからです。

具の基本は、ワカメに豆腐、春菊などでしょうか?
東京に来て、野菜で一番驚いたのが、本来香りを楽しむはずなのにまるで香りのないギスギスした春菊と、太くてヘナヘナのモヤシ。 外人(白人)のチ◯ポじゃあるまいし、あれじゃ役立たずのへなちょこモヤシ野郎です。 西日本のモヤシは細くてシャキッ! と歯ごたえがあって美味しいのです。 あ、僕のモノは両方の特性を備えてるので悪しからず。(^o^)ゞ ってどっちだ? 春菊も葉っぱが丸みを帯びてて、ホントに香りが良い。 311の影響でようやく西日本の春菊が東京でも時々ですが手に入るようになり、ほっとしています。 みなさんも見かけたらぜひ一度試してみてください。

ワカメは今では韓国産のものがお薦め。
ワカメってどうしても冷たい水がいいみたいで、三陸ワカメに慣れてると、鳴門や三浦半島ではどうしても役不足を感じてしまいます。 韓国産は水が冷たいせいで、かなり三陸に近い食感が味わえます。
中国(上海)や北朝鮮やロシアの使い捨て原潜の影響を被ってなければ良いのですが。。。。
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           [ASR社] 太平洋の放射能汚染図 YouTube 2011年11月11日

  と、書いたのですが、韓国の牡蠣の食中毒死亡事件の後、
  アメリカは韓国水産物を全面禁輸にしました。
  朝ごはんを食べるとどうも下痢気味になる。
  ところが、ワカメを使わない時は、下痢にならないことに気が付きました!
  韓国では、汚物を処理しないでそのまま海洋投棄してるために
  近海物はすべて汚染されてるようです。
  で、現在使ってるのは、壱岐島産のもの。
  これは、美味い!


まぁ、鰹はほぼ全滅でしょうね。 (T T)

薬味のネギは、関東ネギでも博多万能ねぎでも九条ねぎでもあさつきでもよいですが、関東ネギを使う場合は、白いところは、厚さ0.5mm前後、緑のところは0.8〜1.5mmくらいにスライスします。 程良い歯ごたえと風味が味わえます。

なめこ汁の場合は、これに春菊と柚子の細切りを加えると、とっても上品な風味となります。

大きめのお椀で被曝影響の少ない西日本の野菜たっぷりの味噌汁をいろいろ愉しんでみてください。



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by nueq | 2012-02-28 19:12 |

覇権文明の終焉と 新しい地球文明を デザインする


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